CUSCÚS DE CORDERO PARA WHOLE KITCHEN

Whole Kitchen en su propuesta salada para el mes de marzo nos invita a preparar un clásico de la cocina árabe: Cuscús.

Cuando vi la receta que nos propone Whole Kitchen para este mes me llevé una gran alegría, porque hace mucho tiempo que tengo ganas de prepararla. Hace varios años, Mina, una chica marroquí que trabajó en mi casa mucho tiempo, nos preparó un cuscús  de cordero como el que se hacía en su casa. No he estado nunca en Marruecos, por lo que no sé cómo sabe un cuscús allí, pero puedo asegurar que el que tomé aquella vez es uno de los guisos más deliciosamente aromáticos que he probado nunca. Mina trajo unas especias conseguidas de un proveedor marroquí de su barrio que, antes incluso de incorporarlas al guiso, inundaron media casa de unos aromas penetrantes y maravillosos. Mi versión de cuscús de hoy ni siquiera se acerca a mi recuerdo, pero he intentado reproducir, aunque sea vagamente, algo parecido al cuscús de Mina.

 Esta olla es la que utilizó Mina para su cuscús, permite cocinar el guiso en la cazuela inferior y hacer la sémola en la parte sueperior; esta parte tiene la base perforada para permitir que el grano se impregne del vapor del guiso principal. Si no disponemos de este tipo de olla, podemos cocinar la carne y las verduras en una cazuela grande, y preparar el cuscús aparte según las instrucciones del paquete.

Ingredientes (para 8 ó 10 personas):

1 paquete de 500 gr. de sémola para cuscús

1 y 1/2 kg de carne de cordero en tacos (pedí a mi carnicero que me deshuesara dos piernas de ternasco)

2 tomates maduros

2 cebollas medianas

3 calabacines 

4 ó 5 zanahorias

4 nabos

1 calabaza pequeña

1/2 repollo pequeño

1 bote de garbanzos cocidos

Caldo de carne

2 cucharaditas de cada una de estas especias, a ser posible, recién molidas: comino, jengibre, cúrcuma, clavo, pimienta, canela.

100 gr. de uvas pasas

Aceite de oliva virgen extra y sal

Pelar y picar los tomates y las cebollas y rehogar en la olla grande, en la que habremos calentado un buen chorro de aceite. Seguidamente, salpimentar el cordero y rehogarlo también a fuego moderado hasta que tome color. Añadir las especias  y la sal y remover todo bien. Cuando desprenda los aromas, cubrir con caldo o agua y dejar cocer suavemente un par de horitas. 

Mientras tanto, preparar el cuscús. Para ello, extendemos la sémola en una fuente amplia y la hidratamos con dos vasos de agua con un poco de sal, que mezclaremos bien con ayuda de una cuchara. Ponemos el cuscús  así humedecido en la parte perforada de la olla y lo colocamos tapado sobre el guiso que está cociendo. Lo dejamos unos 10 ó 15 minutos y volvemos a volcar el cuscús en la fuente; le añadimos otro vaso de agua, lo mezclamos y volvemos a ponerlo en la olla perforada sobre el guiso que cuece unos minutos. Repetimos esta operación una tercera vez.

En este punto, el cuscús debe estar hinchado y tierno, lo podemos reservar en su fuente cubierto, mientras terminamos el guiso. 

Ahora tenemos que añadir los garbanzos y las verduras a la carne. Para eso, pelamos las zanahorias, los nabos y la calabaza (no es necesario pelar el calabacín) y cortamos las verduras en tiras gruesas. Añadimos más caldo o agua al guiso, porque la carne debe estar siempre cubierta. Echamos los garbanzos cocidos, y las verduras, teniendo en cuenta que éstas necesitan distintos tiempos de cocción. Primero echaremos los nabos y las zanahorias; a los 10 minutos, el calabacín, 5 minutos después, la calabaza y el repollo, así como las pasas. Dejamos que hierva todo unos minutos comprobando que las verduras se vayan cociendo y retiramos las verduras, intentando no romperlas.

Para servir, hacemos una "montaña" con el cuscús en una fuente, hacemos un hoyo en el centro y lo regamos todo generosamente con salsa del guiso. En el hoyo colocamos la carne con los garbanzos y disponemos las verduras alrededor. 

Cada comensal se sirve sémola, carne y verduras, y ponemos a disposición de quien quiera más caldo para regar el conjunto. ¡A disfrutar!