Pan de cerveza con semillas y nueces (con masa madre natural)

Hace algunos meses, (años quizá) la propuesta de Whole Kitchen consistió en preparar pan. Fue entonces cuando entré en contacto por primera vez con el mundo del pan casero, con la posibilidad de preparar masa madre natural y con maestros como Ibán Yarza y Dan Lepard. Me parece un mundo fascinante y gratificante a más no poder y desde entonces, intento hacer mis pinitos y mantener una masa madre activa para hornear panes caseros de vez en cuando, aunque no puedo dedicar a esta afición todo el tiempo que me gustaría. Hoy por hoy, me considero una humilde principiante en estos asuntos, pero ya me permito algunas variantes de la hogaza básica con masa madre que aprendí aquí. Este pan de cerveza con semillas y nueces es uno de los favoritos en casa esta temporada.

Está basado en esta receta, pero según las harinas de las que dispongo, puedo variar los tipos y proporciones que incorporo. También es posible suprimir las semillas, o combinarlas con pasas o arándanos deshidratados.

Elaboré mi masa madre siguiendo las indicaciones infalibles de Dan Lepard. ¡Imposible que no salga! Unas cuatro o cinco horas antes de empezar a preparar el pan la refresco, para que esté totalmente activa cuando la necesito.



Ingredientes:
150 gr. de masa madre activa y burbujeante
350 gr. de harina de fuerza
200 gr. de harina de espelta integral
1 lata de cerveza
3 gr. de levadura de panadería
12 gr. de sal
Unos 150 gr. de nueces picadas y semillas variadas (pipa, calabaza, lino, amapola, sésamo)

Mezclar todos los ingredientes, excepto las nueces y semillas, y hacer una bola, que se deja reposar durante unos 45 minutos. Amasar, alternando amasados cortos de 10 ó 15 segundos con reposos de 10 minutos, un total de 4 veces, incorporando las semillas y nueces en el último amasado. Dejar levar la masa durante unas 3 horas y media en un lugar templado. Hacia la mitad de este tiempo, podemos hacer un plegado en tríptico para dar tensión a la masa. Transcurrido el tiempo, damos forma a la hogaza, la envolvemos en un paño enharinado y la colocamos en un bol con el cierre en la parte de arriba. En este punto, yo suelo dejarla en la nevera toda la noche, para hornearla a primera hora de la mañana, si no, necesitará otras tres horitas de levado a temperatura ambiente. Cuando vayamos a hornear, volcamos la masa suavemente en un papel sobre la bandeja de horno y le marcamos unos cortes con un cuchillo de sierra, en los que podremos apreciar cómo se ha ido formando la miga. Todo este proceso está maravillosamente explicado en este vídeo.

La forma ortodoxa de hornear indica que hay que precalentar el horno al máximo de su temperatura y crear vapor para favorecer la corteza. En mi caso, y con mi horno, tras haber chamuscado muchas bases de hermosas hogazas, la forma de hornear que mejor resultado me da es meter la bandeja con la hogaza en el horno frío y poner la temperatura a 200º. En unos 50 min., tengo una hogaza cocida y dorada uniformemente.

Este pan tiene un sabor estupendo y una miga densa y esponjosa, que va igual de bien con quesos y embutidos que para mojar en salsas.