Basel Tart, Suiza: Cocinas del mundo

Ya hemos llegado a la letra S de nuestro viaje alrededor del mundo a través de la gastronomía en Cocinas del Mundo. Este mes, Mar, de la Cocina de Mar nos invita a trasladarnos a Suiza, ese pequeño país situado entre Alemania, Francia e Italia, lleno de montañas idílicas, valles, lagos, pueblos pintorescos y con una gastronomía sencilla y basada en productos artesanos, (quesos, embutidos, chocolate, panes), con claras influencias de sus países vecinos. En concreto esta tarta, llamada Basel Tart, (Tarta Basilea, diríamos nosotros) tiene versiones parecidas en Francia y Alemania, pues Basilea es una ciudad que se ubica lindando con la frontera de estos dos países. La versión suiza se prepara, naturalmente, con queso Gruyere, un maravilloso queso maduro y aromático con denominación de origen de la localidad que le da nombre. Es una tarta salada tipo quiche, sencilla y jugosa, realmente exquisita.

Ingredientes:

1 plancha de masa quebrada
2 cebollas dulces cortadas en lascas
80 gr de bacon ahumado cortado en taquitos
200 gr de queso gruyere
250 gr de leche
1 cucharada de harina
2 cucharadas de mantequilla
1 ramita de romero
sal y pimienta

Preparar un molde de quiche, donde extenderemos la masa. Pincharla y hornearla unos 15 minutos en blanco (cubierta con papel de horno y legumbres secas). Reservar. En una sartén, derretir la mantequilla y rehogar la cebolla a fuego lento, hasta que esté transparente. Añadir el bacon y seguir rehogando y removiendo hasta que esté dorado. Batir los huevos y la leche con la cucharada de harina en un bol, salpimentar y echar el romero picado y el queso, que habremos rallado previamente. Añadir la cebolla y el bacon rehogados y remover. Verter la preparación en la masa prehorneada y meter al horno precalentado a 180º durante unos 40 ó 50 minutos, debe quedar doradita.
















La preparación es bien sencilla, y el resultado fabuloso.

La cebolla le da una jugosidad y suavidad extraordinarias, que casan estupendamente con el toque ahumado del bacon y el sabor del queso. Con un buen vinito y una ensalada, un plato completo y delicioso.

Tras disfrutar de esta estupenda tarta, quedamos a la espera de nuestra próxima cita...

Rosquillas de Ansel

Hoy presento una receta sencilla y estupenda, unas clásicas rosquillas de anís. La receta es de Ansel, la madre de mi amiga Miriam, y es una de esas recetas de toda la vida que, por lo menos a mi, me transportan a los olores y sabores de mi infancia. Aunque suelo evitar las frituras, he de confesar que me pierden estos dulces, que yo llamo 'de Abuela', y que me apetece recoger aquí para que no se olviden.

Ingredientes:

4 huevos

1 vaso (de los de agua) de azúcar

1 vaso (de los de agua, menos un dedo) de aceite de oliva suave

1 vasito pequeño de licor de anís (unos 50 ml)

800 gr de harina

1 sobre de levadura de repostería

Ralladura de un limón

Aceite de oliva suave para freir

En un bol amplio, echar los huevos, el azúcar, el aceite, el anís y la ralladura y batir con el brazo de la batidora. Mezclar la harina con la levadura e incorporarla en varias tandas a la mezcla anterior con la ayuda de una cuchara de madera. Debe quedar una masa blanda y manejable que debe reposar tapada con film durante al menos una hora. Poner a calentar aceite en una sartén profunda e ir formando roscos con la mano, haciendo rollitos del grosor de un dedo que se unen por sus extremos. Freir en tandas de tres o cuatro, dándoles la vuelta cuando estén dorados por un lado. El aceite no debe estar excesivamente caliente para que se hagan bien por dentro. Sacar a escurrir en papel absorbente y rebozar con azúcar. 

Con estas cantidades sale un buen número de rosquillas (unas 30) que están deliciosas, ya sea en el desayuno, con el café o (mi momento preferido) por la noche a última hora, con un vasito de leche fría.

¡Gracias, Ansel y Miriam! Es de esas recetas que pienso guardar con todo el cariño del mundo...

Chili de pavo 'al aroma de Idania' ¿Quedamos a comer en Madrid?

A principios de este año recibí un correo. Un correo con el siguiente asunto: "¿Quedamos a comer en Madrid?". Las remitentes eran Nieves y Elena, de La Cajita de Nieveselena, que con la ayuda de Ana (Migas en la Mesa) y Rosalía (Ross Gastronómica) tuvieron la feliz idea de organizar una comida en Madrid, a la que convocaron a un montón de amigos y amigas blogueros con los que han coincidido a lo largo de sus andadura por la blogosfera culinaria. La verdad es que me sorprendió recibir esta invitación, porque mi blog es pequeñito y desconocido, pero he coincidido en diferentes retos con las anfitrionas y muchos de los demás invitados, así que me hizo muchísima ilusión. Además, coincidió con una época un poco fastidiada en la que me estaba replanteando incluso la continuidad del blog, así que me animé y fui encantada. La única condición para los asistentes era que cada uno debía llevar un ingrediente de su elección en un envoltorio opaco que debíamos dejar en una bolsa a la entrada. Tras la comida, todos cogíamos 'a ciegas' un paquete de la bolsa, una especie de 'amigo invisible' culinario, porque al descubrir el contenido de cada paquete, también conocíamos la identidad de quien lo había preparado. Todos quedamos citados para publicar hoy una receta realizada con el ingrediente que nos ha tocado.

Ni que decir tiene que la quedada fue todo un éxito. Disfruté de una comida estupenda y de una compañía aún mejor, tanto que se me hizo cortísimo y me dio pena no tener la oportunidad de charlar más y conocer mejor a muchos de los asistentes a nuestra reunión. Aún así pude poner cara a muchos de los blogs que sigo y admiro, compartimos risas y confidencias durante un buen rato y quedamos emplazados a repetir la experiencia no tardando mucho (en La Cajita de Nieveselena hay un extenso documento gráfico del evento). De verdad, ¡muchas gracias a Nieves, Elena, Ana y Rosalía por organizar esta reunión! Yo, desde luego, quedé con ganas de más.

En mi caso, mi 'amiga bloguera invisible' resultó ser Idania, del estupendo blog El aroma de Idania que, casualmente era mi compañera de mesa durante la comida y que me obsequió con unas magníficas guindillas de cayena, preciosas, lustrosas y rojas.

En seguida me puse a pensar en qué podía emplear mi regalo. Seguro que aromatizaría un buen aceite de oliva virgen extra para rociar en crudo innumerables platos, pero ¿qué receta presentaría el día 30? La verdad es que no tardé mucho en decidirme, ¿qué mejor que un chili para utilizar un buen número de cayenas? Esta vez me apeteció utilizar carne de pavo, pero queda muy bien con ternera, cerdo o mezcla de ambos.

Picando unas cuantas cayenas con otras especias, que podemos variar a nuestro gusto, obtenemos un aderezo muy sabroso para nuestro chili, y merece la pena hacer una buena cantidad y reservarla en un tarro bien cerrado para usos posteriores. Esta es la cantidad que utilicé en mi receta.

Mezcla para  el aderezo de chili:

2 cucharaditas de ajo molido
2 cucharaditas de cominos
1 cucharada de orégano
1 cucharadita de pimentón picante
1 cucharadita de pimentón dulce
6 ó 7 guindillas de cayena de Idania
1 cucharadita de sal

Machacar todos los ingredientes en un mortero o con un molinillo de especias.

Ingredientes y elaboración del chili de pavo:

1 pimiento rojo

1 pimiento verde

1 guindilla

1 cebolla morada

400 gr de carne de pavo picada

200 gr de judías negras cocidas

400 gr de tomate triturado

1 latita pequeña de maíz

Aderezo de chili

Aceite de oliva y sal

En una cacerola, calentar el aceite y rehogar la cebolla y los pimientos. Añadir la carne y dar vueltas hasta que se dore. Incorporar las judías, el maíz, la guindilla y el aderezo. Por último, añadir el tomate y dejar cocer durante unos 30 minutos. Servir con un poco de nata agria y aguacate en lonchas.

La verdad es que es una receta fácil, fácil y bien buena, con el punto picante que tan bien casa con una cervecita mejicana bien fresquita...

Otra forma de presentar el chili: en las barquitas de trigo mejicanas tiene mucho éxito en casa. ¡Muchas gracias, Idania!

Por cierto, mi ingrediente le tocó a Marisa, de Retcéteras, estoy en ascuas, ¿qué habrá preparado?

Kurnik, Rusia: Cocinas del mundo

Llegó el tercer domingo de mes y con él la cita con las Cocinas del Mundo. Hace mucho tiempo que no podía participar en este reto que tanto me gusta, y por fin me puedo reenganchar en un mes en el que toca Rusia,  el destino elegido por La Cajita de Nieveselena, un país formidable en muchos aspectos, y culinariamente también, por supuesto. Ha sido dificilísimo decidirse por una receta, pero después de mucho navegar por la red, di con un blog maravilloso, llamado Cooking Melangery, creado por una mujer de origen ruso afincada en Estados Unidos, que dedica una sección a recetas típicas de su tierra. Entre muchas apetecibles, me llamó la atención la que he reproducido hoy, por su espectacularidad y también por su significado: se trata del Kurnik, según su autora, el rey de los pasteles salados en Rusia. Ante esta descripción, me lié la manta a la cabeza y me lancé a su preparación.

Estamos ante un laborioso pastel de masa de pan que presenta diferentes capas de dos rellenos distintos separadas por finos crepes. Un relleno está compuesto de trigo sarraceno y huevos cocidos, y otro por pollo, champiñones y cebolla. El conjunto se riega con un rico caldo en el que se ha cocido el pollo. Vamos, que nadie nos quita unas cuantas horitas de cocina, pero desde luego, el resultado merece sobradamente la pena. 

Parece ser que los orígenes de este plato se remontan a los tiempos de Iván el Terrible, allá por el siglo XVI, cuando ya se servía como plato de fiesta en la mesa del Zar. Actualmente, es la estrella de las celebraciones importantes de las familias rusas, pues no falta nunca en los banquetes de boda o en cualquier celebración señalada. Desde luego, tiene bien merecido ese lugar de honor.

En cualquier caso, los ingredientes son sencillos, quizá lo que más diferente nos resulta es el trigo sarraceno o alforfón, pero su elaboración es muy parecida a la del arroz, de hecho, podemos sustituirlo por él en esta receta si nos cuesta encontrarlo. La verdad es que no es difícil esta preparación si nos organizamos,  pues podemos preparar el caldo y el pollo con antelación, así como los huevos y el trigo cocidos, y realizar los crepes y la masa justo antes del montaje. 

Vamos a por la receta, que he dividido en partes para facilitar su seguimiento. Espero que las fotos ayuden a que quede más o menos claro:

Ingredientes y preparación del caldo:

Medio pollo de corral

1 bulbo de hinojo

1 nabo

1 puerro

1 zanahoria

1 rama de apio

2 hojas de laurel

1 puñado de granos de pimienta

Sal y agua

Echar todos los ingredientes troceados en una cazuela amplia y cubrir con agua fría. Llevar a ebullición y retirar la espuma que se forma en la superficie. Dejar cocer a fuego medio durante unas dos horas. Sacar el pollo y colar el caldo. Probar y rectificar de sal y reservar. Retirar la piel y los huesos de pollo y reservar la carne para el relleno.

Ingredientes y elaboración del relleno de trigo y del relleno de pollo:

Relleno de trigo:

Tres huevos cocidos.

2 tazas de trigo sarraceno cocido (puede sustituirse por arroz). 

1 cucharada de eneldo picado

Sal y pimienta

Picar los huevos con un cuchillo y mezclar con el trigo y el eneldo. Podemos añadir unas cucharadas del caldo que hemos preparado para que no quede demasiado seco. Sazonar con sal y pimienta.

Relleno de pollo:

1 cebolla dulce picada

250 g de champiñones troceados

La carne del pollo reservada de preparar el caldo.

En una sartén con dos cucharadas de aceite, rehogar la cebolla, añadir los champiñones y cocinar hasta que el conjunto pierda el líquido. Mezclar con la carne de pollo desmenuzada y sazonar.

Ingredientes y elaboración de los crepes:

2 huevos

50 gr harina

340 ml de leche

1 cucharada sopera de aceite

15 gr de azúcar

1 pellizco se sal

Batir todos los ingredientes y preparar crepes finitas en una sartén engrasada con mantequilla. Calentamos la sartén y echamos tres cucharadas de masa; movemos la sartén para que la masa cubra todo el fondo y cuando podamos despegarla, le damos la vuelta con cuidado par que se hagan por el otro lado. Utilizaremos 7 u 8 crepes.

Ingredientes y elaboración de la masa de pan:

115 gr de mantequilla

390 gr de harina

80 gr de yogur griego

60 ml de leche

1 huevo

1/2 cucharadita de levadura de repostería

1 pellizco de sal

Mezclar todos los ingredientes hasta conseguir una masa lisa. Para esto es estupenda la Thermomix: 2 minutos a vel. espiga y listo. Pero es una masa fácil que seguro se integra estupendamente a mano también. Dividir la masa resultante en tres porciones: una servirá para la base, otra más grande para cubrir y la tercera, la más pequeña, para los adornos.

Montaje:

Estiramos la masa para la base sobre un papel de horno que colocaremos sobre el fondo de un molde desmoldable redondo, para guiarnos por su tamaño (18 cm), dejando un reborde para poder cerrarla después. Colocamos un crepe y sobre él, varias cucharadas de relleno de trigo. Sobre este pondremos otro crepe y  unas cucharadas del relleno de pollo. Vamos intercalando capas de los dos rellenos separadas por los crepes hasta que acabemos con un crepe. Estiramos la porción de masa que habíamos reservado para cubrir el relleno y la colocamos sobre él. Lo cerramos con el reborde de la masa de la base y lo sellamos con los dedos. Batimos una yema de huevo con dos cucharadas de leche y pincelamos todo el pastel. Con la masa que nos queda, recortamos unos adornos que pegaremos en la superficie y pincelaremos también. En la parte superior, abrimos una ventanita que rodearemos con un cordón de masa, a modo de chimenea. Ya tenemos nuestro pastel listo para hornear a 180º unos 35 minutos, o hasta que esté doradito.

Una vez horneado, podemos echar unas cucharadas de caldo por la 'chimenea' que hemos preparado, para humedecer el relleno.

Servir el pastel con el caldo caliente al lado, para que cada comensal riegue su porción como desee.

Bueno, me ha gustado muchísimo la receta y el viaje de este mes, voy corriendo a visitar las recetas del resto de participantes, y ya tengo ganas de preparar la maleta para el mes que viene...

Bacalhau à Bras

Esta semana toca una receta sencillita con ingrediente de temporada: el bacalao. De las mil y una formas para prepararlo, esta es de mis favoritas, el  Bacalao dorado o "Bacalhau à bras", como se conoce en Portugal. Nuestros vecinos son unos auténticos maestros a la hora de trabajar este pescado y este es un estupendo ejemplo de su buen hacer. Un sencillo revuelto de huevos, bacalao desmigado y patatas paja se convierte en un plato de lujo si utilizamos los ingredientes de la mejor calidad que nos podamos permitir.

Lo más laborioso de esa preparación son las patatas paja, que deben estar listas cuando empecemos a preparar el plato. En esta ocasión he optado por una versión rápida, para lo que he utilizado unas patatas paja fritas en aceite de girasol que encuentro en el súper y que son estupendas. El bacalao lo adquirí ya desalado, y también da un resultado extraordinario.

Ingredientes (para unas 5 raciones):

400 gr. de bacalao desmigado y desalado

2 cebollas dulces picadas

6 huevos

3 patatas cortadas finitas y fritas (yo las compré hechas)

Aceitunas negras

perejil fresco

Aceite de oliva virgen extra

Sal y pimienta

Ponemos una cazuela a calentar con dos vasos de agua. Cuando hierva, echamos el bacalao y lo escaldamos unos dos minutos; lo escurrimos y reservamos. Echamos tres cucharadas de aceite en una sartén caliente y añadimos la cebolla. La rehogamos a fuego suave hasta que esté blanda y transparente, añadimos el bacalao y damos unas vueltas. Batimos los huevos con unas varillas, los sazonamos con sal y pimienta y los añadimos a la sartén con el bacalao, removiendo constantemente con una cuchara de madera. Cuando estén casi cuajados, echamos las patatas, las mezclamos bien y servimos inmediatamente, espolvoreado generosamente con perejil fresco y adornado con olivas negras. El punto de cuajado del revuelto dependerá de gustos, aunque lo ideal es que quede cremoso.

En un ratito podemos disfrutar de un plato completo y delicioso.

Bizcocho invertido de naranja sanguina

Esta semana vengo con una receta fabulosa, aprovechando el final de temporada de las naranjas, que nos regala ese lujo de la naturaleza que son las naranjas sanguinas. Siempre me ha fascinado esta fruta, con su inquietante interior manchado de 'sangre' y su delicado sabor. Después de disfrutar de los zumos y de llenar la despensa de botes de riquísima mermelada roja, me puse a buscar una receta para preparar un postre que hiciera justicia estas preciosidades; y vaya si lo encontré, tanto de presencia como de sabor, este bizcocho invertido de naranja sanguina es espectacular.

Me basé en varias recetas que circulan por blogs americanos, en los que esta preparación parece bastante popular, la más aproximada a lo que yo he preparado se encuentra aquí. Le añadí el zumo de la naranja y las semillas de amapola y creo que fue todo un acierto.

Se trata de un bizcocho ligero y delicado, al que el cardamomo le da un toque aromático delicioso y las naranjas caramelizadas de la parte superior le aportan textura y sabor. 

Ingedientes:

220 gr. de harina de repostería

100 gr. de maizena

3 huevos

140 gr. de azúcar

1/2 sobre de levadura de repostería

125 gr. de yogur griego

90 gr. de aceite de oliva suave

1 pizca de sal

Zumo y ralladura de una naranja sanguina

1/2 cucharadita de cardamomo molido

1 cucharadita de extracto de vanilla

1 cucharada colmada de semillas de amapola

1 naranja sanguina cortada en rodajas finas

2 cucharadas de azúcar moreno

2 cucharadas de mantequilla

Elaboración:

Encender el horno a 180º y preparar un molde desmontable redondo, cuya base forraremos de papel de horno y cuyas paredes engrasaremos con mantequilla.
En un cacito pequeño, derretimos la mantequilla y echamos el azúcar moreno. Removemos  en el fuego medio hasta que esté bien mezclado. Extendemos la mezcla sobre la base del molde y la cubrimos con las rodajas de naranja. La base debe quedar bien cubierta, no importa acabalgar un poco las rodajas.
Tamizamos juntas la harina, la maizena, la levadura, las semillas de amapola y la sal. Esto se puede hacer mezclando unos segundos en la thermomix a vel.4. Reservar aparte.
Batimos los huevos con el azúcar hasta que blanqueen. En la thermomix, lo haremos con la mariposa durante 4 min. a vel.4 y a 37º. Retiramos la mariposa y añadimos el aceite, el yogur, el zumo, la ralladura, la vainilla y el cardamomo. Batimos 10 seg. a vel. 6. Añadimos la mezcla de harina reservada y mezclamos unos 6 seg. a vel. 3. Terminar de mezclar con la espátula. Volcamos con cuidado la masa sobre el molde que teníamos preparado y horneamos a 180º durante unos 45 min., o hasta que pinchemos una aguja y salga limpia. Esperamos unos minutos y desmoldamos. Para ello, podemos igualar la parte superior del bizcocho rebanando el copete más abultado con un cuchillo y pasamos el mismo cuchillo entre el bizcocho y las paredes del molde para asegurarnos de que esté bien despegado. Volcamos el molde sobre la fuente de servir y lo levantamos, para que las naranjas queden en la parte superior.



Desde luego, merece la pena preparar esta delicia y alegrarnos con ella el café o té de la tarde.

Pan de masa madre 'fraudulenta'

Ya va siendo hora de que retome mi actividad bloguera. En los últimos meses se han sucedido diversas circunstancias, (con debacle informática incluida) que me han tenido apartada y con pocos ánimos, pero como todo en esta vida pasa, ya he reunido ganas, ideas y fuerzas renovadas ¡lo único que me hace falta es tiempo!. También tengo ganas de darle una vuelta al blog y su apariencia, pero eso me llevará un poquito más...
En cualquier caso, he elegido para la vuelta a la actividad una receta de pan, que es de lo que más me gusta cocinar, y se trata de una receta muy curiosa, muy resultona y muy, muy fácil de hacer: pan de masa madre 'fraudulenta'

Es una receta que descubrí en un blog americano, Lady and Pups y que me llamó muchísimo la atención dado su título: ¿qué es eso de masa madre 'fraudulenta? pues un recurso la mar de apañado cuando no disponemos de masa madre fresca y queremos conseguir un buen pan sin cargarlo con demasiada levadura. Para ello contamos con la inestimable ayuda de los fermentos presentes en un producto que solemos tener tan a mano como el yogur, que combinados con un pellizco de levadura de panadería, obran la magia.



Como resultado, tendremos una miga densa, muy esponjosa, a la que el yogur le da un ligero sabor ácido que recuerda al que obtenemos con masa madre de verdad. Es un pan que apenas necesita amasado y únicamente utilizaremos cuatro ingredientes y un tiempo de fermentación que puede variar entre 6 y 18 horas; cuanto más alarguemos la fermentación, más pronunciado será el sabor del pan. Lo ideal es utilizar un yogur natural lo más libre de aditivos posible, para que los cultivos estén vivitos y coleando y puedan hacer su trabajo. Yo utilicé un buen yogur ecológico desnatado.

Ingredientes:

405 gr. de harina de fuerza
385 gr. de yogur natural ecológico (puede ser desnatado)
8 ó 10 gr. de sal
1 pellizco de levadura de panadería (yo lo pesé y fueron 0,80 gr.)

Elaboración:

Mezclar la harina con la levadura y añadir el yogur. Echar la sal y amasar con la mano hasta integrar completamente todos los ingredientes. Colocar en un bol engrasado, que taparemos con papel film engrasado también. Dejamos fermentar a temperatura ambiente durante un mínimo de 6  horas y un máximo de 18, (es una buena idea dejarlo dentro del horno apagado). No conviene exceder el tiempo indicado de 18 horas, porque el yogur puede empezar a amargar a partir de ese momento.

Espolvorear ligeramente de harina la superficie de trabajo y colocar la masa sobre ella. Estirarla muy suavemente para no quitarle todo el gas y doblarla en tres para darle tensión. Darle forma de bola haciéndola rodar suavemente y dejar fermentar tapada con un paño enharinado entre una y dos horas más. El tiempo dependerá de la temperatura ambiente, sabremos que está lista cuando no recupere su forma rápidamente al presionarla con un dedo; en ese momento, le practicamos un corte en forma de cruz y la metemos al horno, que habremos precalentado a 220º. Si vaporizamos un poco de agua al introducir el pan en el horno muy caliente, conseguiremos una corteza más crujiente. Horneamos unos 45 o 50 minutos.

¡Ya tenemos nuestro pan! Con un esfuerzo mínimo, el resultado es sorprendente y más que aceptable.

Por supuesto, podemos 'tunear' este pan a nuestro gusto. Se me ocurre sustituir 50 gr. de harina de trigo por harina de centeno y añadirle unas nueces y pasas, o que la mitad de la harina sea integral y le ponemos pipas de girasol y semillas de lino, incluso pepitas de chocolate negro y trocitos de naranja confitada... En fin, tiene muchísimas posibilidades.