Kurnik, Rusia: Cocinas del mundo

Llegó el tercer domingo de mes y con él la cita con las Cocinas del Mundo. Hace mucho tiempo que no podía participar en este reto que tanto me gusta, y por fin me puedo reenganchar en un mes en el que toca Rusia,  el destino elegido por La Cajita de Nieveselena, un país formidable en muchos aspectos, y culinariamente también, por supuesto. Ha sido dificilísimo decidirse por una receta, pero después de mucho navegar por la red, di con un blog maravilloso, llamado Cooking Melangery, creado por una mujer de origen ruso afincada en Estados Unidos, que dedica una sección a recetas típicas de su tierra. Entre muchas apetecibles, me llamó la atención la que he reproducido hoy, por su espectacularidad y también por su significado: se trata del Kurnik, según su autora, el rey de los pasteles salados en Rusia. Ante esta descripción, me lié la manta a la cabeza y me lancé a su preparación.

Estamos ante un laborioso pastel de masa de pan que presenta diferentes capas de dos rellenos distintos separadas por finos crepes. Un relleno está compuesto de trigo sarraceno y huevos cocidos, y otro por pollo, champiñones y cebolla. El conjunto se riega con un rico caldo en el que se ha cocido el pollo. Vamos, que nadie nos quita unas cuantas horitas de cocina, pero desde luego, el resultado merece sobradamente la pena. 

Parece ser que los orígenes de este plato se remontan a los tiempos de Iván el Terrible, allá por el siglo XVI, cuando ya se servía como plato de fiesta en la mesa del Zar. Actualmente, es la estrella de las celebraciones importantes de las familias rusas, pues no falta nunca en los banquetes de boda o en cualquier celebración señalada. Desde luego, tiene bien merecido ese lugar de honor.

En cualquier caso, los ingredientes son sencillos, quizá lo que más diferente nos resulta es el trigo sarraceno o alforfón, pero su elaboración es muy parecida a la del arroz, de hecho, podemos sustituirlo por él en esta receta si nos cuesta encontrarlo. La verdad es que no es difícil esta preparación si nos organizamos,  pues podemos preparar el caldo y el pollo con antelación, así como los huevos y el trigo cocidos, y realizar los crepes y la masa justo antes del montaje. 

Vamos a por la receta, que he dividido en partes para facilitar su seguimiento. Espero que las fotos ayuden a que quede más o menos claro:

Ingredientes y preparación del caldo:

Medio pollo de corral

1 bulbo de hinojo

1 nabo

1 puerro

1 zanahoria

1 rama de apio

2 hojas de laurel

1 puñado de granos de pimienta

Sal y agua

Echar todos los ingredientes troceados en una cazuela amplia y cubrir con agua fría. Llevar a ebullición y retirar la espuma que se forma en la superficie. Dejar cocer a fuego medio durante unas dos horas. Sacar el pollo y colar el caldo. Probar y rectificar de sal y reservar. Retirar la piel y los huesos de pollo y reservar la carne para el relleno.

Ingredientes y elaboración del relleno de trigo y del relleno de pollo:

Relleno de trigo:

Tres huevos cocidos.

2 tazas de trigo sarraceno cocido (puede sustituirse por arroz). 

1 cucharada de eneldo picado

Sal y pimienta

Picar los huevos con un cuchillo y mezclar con el trigo y el eneldo. Podemos añadir unas cucharadas del caldo que hemos preparado para que no quede demasiado seco. Sazonar con sal y pimienta.

Relleno de pollo:

1 cebolla dulce picada

250 g de champiñones troceados

La carne del pollo reservada de preparar el caldo.

En una sartén con dos cucharadas de aceite, rehogar la cebolla, añadir los champiñones y cocinar hasta que el conjunto pierda el líquido. Mezclar con la carne de pollo desmenuzada y sazonar.

Ingredientes y elaboración de los crepes:

2 huevos

50 gr harina

340 ml de leche

1 cucharada sopera de aceite

15 gr de azúcar

1 pellizco se sal

Batir todos los ingredientes y preparar crepes finitas en una sartén engrasada con mantequilla. Calentamos la sartén y echamos tres cucharadas de masa; movemos la sartén para que la masa cubra todo el fondo y cuando podamos despegarla, le damos la vuelta con cuidado par que se hagan por el otro lado. Utilizaremos 7 u 8 crepes.

Ingredientes y elaboración de la masa de pan:

115 gr de mantequilla

390 gr de harina

80 gr de yogur griego

60 ml de leche

1 huevo

1/2 cucharadita de levadura de repostería

1 pellizco de sal

Mezclar todos los ingredientes hasta conseguir una masa lisa. Para esto es estupenda la Thermomix: 2 minutos a vel. espiga y listo. Pero es una masa fácil que seguro se integra estupendamente a mano también. Dividir la masa resultante en tres porciones: una servirá para la base, otra más grande para cubrir y la tercera, la más pequeña, para los adornos.

Montaje:

Estiramos la masa para la base sobre un papel de horno que colocaremos sobre el fondo de un molde desmoldable redondo, para guiarnos por su tamaño (18 cm), dejando un reborde para poder cerrarla después. Colocamos un crepe y sobre él, varias cucharadas de relleno de trigo. Sobre este pondremos otro crepe y  unas cucharadas del relleno de pollo. Vamos intercalando capas de los dos rellenos separadas por los crepes hasta que acabemos con un crepe. Estiramos la porción de masa que habíamos reservado para cubrir el relleno y la colocamos sobre él. Lo cerramos con el reborde de la masa de la base y lo sellamos con los dedos. Batimos una yema de huevo con dos cucharadas de leche y pincelamos todo el pastel. Con la masa que nos queda, recortamos unos adornos que pegaremos en la superficie y pincelaremos también. En la parte superior, abrimos una ventanita que rodearemos con un cordón de masa, a modo de chimenea. Ya tenemos nuestro pastel listo para hornear a 180º unos 35 minutos, o hasta que esté doradito.

Una vez horneado, podemos echar unas cucharadas de caldo por la 'chimenea' que hemos preparado, para humedecer el relleno.

Servir el pastel con el caldo caliente al lado, para que cada comensal riegue su porción como desee.

Bueno, me ha gustado muchísimo la receta y el viaje de este mes, voy corriendo a visitar las recetas del resto de participantes, y ya tengo ganas de preparar la maleta para el mes que viene...