domingo, 30 de marzo de 2014

Infantes: Reto Tía Alia



Un mes más llega el reto de Tía Alia, y esta vez, Carmen ha cedido los trastos a las chicas del blog La cajita de Nieveselena, que han sido las encargadas de seleccionar las recetas y de gestionar el reto. Me llamó mucho la atención la receta salada, pero si quería ser realista, tenía que reconocer que me faltaba tiempo este mes para todos los retos a los que me comprometo, y el jamón dulce de Tía Alia es de esas recetas que necesitan tiempo y dedicación, así que me decanté por la receta dulce, que me pareció sencillita y apetecible. En cualquier caso, ¡ese jamón se queda en mi carpeta de pendientes!

Nunca había oído hablar de estos bollos con nombre de dulce antiguo de convento, de hecho, no he sido capaz de encontrar por la red ninguna versión con estos ingredientes y la verdad es que la cantidad de manteca de la receta me echó un poco para atrás: 250 gr. por 290 gr. de harinas. Así que decidí rebajar un poco la proporción. También le añadí la ralladura de un limón, que es un toque que me encanta en los dulces caseros, y reduje las cantidades a aproximadamente la mitad.


Una vez que me he puesto con la receta, mi cabeza me ha jugado una mala pasada, no sé si tiene que ver con un virus que me ha tenido k.o. los últimos días, pero la verdad es que he invertido las cantidades de harina y almendra. No era mi intención, pero me he dado cuenta cuando ya tenía los bollos en el horno, así que así han quedado... ¡Una, que se va haciendo mayor!

Ingredientes:
80 gr. de manteca de cerdo ibérico
100 gr. de azúcar
50 gr. de almendra rallada (tendría que haber puesto 100 gr.)
100 gr. de harina (que tendrían que haber sido 45 ó 50 gr.)
3 claras de huevo
1/2 copita de coñac
Ralladura de un limón

Como la receta no lleva levadura, decidí batir las claras a punto de nieve para meter aire en la masa. Se incorporan los demás ingredientes uno a uno y envolviendo con cuidado, para conservar la mayor cantidad posible de aire: primero la ralladura y el coñac, luego el azúcar, la manteca muy blanda y las harinas tamizadas. Seguidamente, se mete la masa en una manga pastelera y rellenamos cápsulas de magdalenas no muy grandes. Adornar con unos cubitos de almendra y un poco de azúcar y hornear 25 min. a 180º.


Salieron unos bollitos dorados, que subieron bastante, con una corteza durita que me dió un poco de miedo: ¿se habrían quedado duros al reducir la proporción de manteca? 


Al abrir uno, descubrí con alivio que ocultaba un interior denso, pero tierno y esponjoso. Creo que si hubiera puesto la proporción correcta de harina de almendra y trigo hubieran estado algo más jugosos y con un saborcito a almendra más acentuado, aún así, se apreciaba el aroma a limón, y acompañados de un café están más que aceptables.






 Visitaré vuestras aportaciones, ¡seguro que se os ha dado mejor!

miércoles, 26 de marzo de 2014

Semlor para el reto Bake the World

Este mes, las chicas de Bake the World han decidido celebrar por todo lo alto el creciente éxito de sus estupendas propuestas; para ello han abierto públicamente su reto y sortean generosamente el maravilloso libro de Ibán Yarza "Pan casero". ¡Para no perdérselo! El reto de este mes nos anima a elaborar unos exquisitos dulces que en Suecia se preparan por esta época y que se llaman Semlor. Se trata de un tierno bollito parecido al suizo o al brioche, que va relleno de una delicada crema de mazapán y nata montada...
No son los mejores amigos de la operación bikini, pero son taaaan irresistibles...


Su elaboración es sencilla, en mi caso me ayudé de la panificadora para el amasado y me parece fundamental aromatizar los bollos con cardamomo, que le da un toque verdaderamente delicioso.

Ingredientes para los bollos:
450 gr. de harina de fuerza
200 gr. de leche (usé desnatada, que es la que tenía en casa)
70 gr. de azúcar
1 huevo
50 gr. de mantequilla blanda
12 gr. de levadura fresca
5 gr. de sal
1 cucharadita de postre de semillas de cardamomo (machacadas en un mortero en el momento de usarlas)


Diluir la levadura en la leche templada y echarla en la cubeta de la panificadora; añadir después el huevo batido, la mantequilla y el resto de los ingredientes. Programar un amasado de 15 min., estará listo si queda una masa lisa y suave. Colocar la masa en un bol engrasado y dejar que doble su tamaño. Desgasarla suavemente y formar bolas de unos 75 gr., que deberán doblar su tamaño nuevamente sobre una bandeja de horno. Precalentar el horno a 200º, pintar los bollos con huevo batido y hornearlos unos 10 min.


Ingredientes para el mazapán:
125 gr. de almendra molida
100 gr. de azúcar
65 gr. de leche desnatada


Mezclar los ingredientes del mazapán hasta obtener una pasta. Cortar la parte superior de los bollos y dejar un hueco en el interior, en el que colocaremos una cucharada colmada de mazapán. Montar 500 gr. de nata con 80 gr. de azúcar glass y cubrir el mazapán con una capa, con la ayuda de una manga pastelera. Colocar la tapa de los bollos sobre la nata y espolvorear con azúcar glass.


Aunque la recomendación de Ibán Yarza es degustarlos sumergidos en leche templada, yo prefiero tomarlos acompañados de un café o un té con leche.


En cualquier caso, están buenísimos, ¡un bocado de lujo!



martes, 18 de marzo de 2014

CUSCÚS DE CORDERO PARA WHOLE KITCHEN

Whole Kitchen en su propuesta salada para el mes de marzo nos invita a preparar un clásico de la cocina árabe: Cuscús.

Cuando vi la receta que nos propone Whole Kitchen para este mes me llevé una gran alegría, porque hace mucho tiempo que tengo ganas de prepararla. Hace varios años, Mina, una chica marroquí que trabajó en mi casa mucho tiempo, nos preparó un cuscús  de cordero como el que se hacía en su casa. No he estado nunca en Marruecos, por lo que no sé cómo sabe un cuscús allí, pero puedo asegurar que el que tomé aquella vez es uno de los guisos más deliciosamente aromáticos que he probado nunca. Mina trajo unas especias conseguidas de un proveedor marroquí de su barrio que, antes incluso de incorporarlas al guiso, inundaron media casa de unos aromas penetrantes y maravillosos. Mi versión de cuscús de hoy ni siquiera se acerca a mi recuerdo, pero he intentado reproducir, aunque sea vagamente, algo parecido al cuscús de Mina.






 Esta olla es la que utilizó Mina para su cuscús, permite cocinar el guiso en la cazuela inferior y hacer la sémola en la parte sueperior; esta parte tiene la base perforada para permitir que el grano se impregne del vapor del guiso principal. Si no disponemos de este tipo de olla, podemos cocinar la carne y las verduras en una cazuela grande, y preparar el cuscús aparte según las instrucciones del paquete.
Ingredientes (para 8 ó 10 personas):

1 paquete de 500 gr. de sémola para cuscús
1 y 1/2 kg de carne de cordero en tacos (pedí a mi carnicero que me deshuesara dos piernas de ternasco)
2 tomates maduros
2 cebollas medianas
3 calabacines 
4 ó 5 zanahorias
4 nabos
1 calabaza pequeña
1/2 repollo pequeño
1 bote de garbanzos cocidos
Caldo de carne
2 cucharaditas de cada una de estas especias, a ser posible, recién molidas: comino, jengibre, cúrcuma, clavo, pimienta, canela.
100 gr. de uvas pasas
Aceite de oliva virgen extra y sal


Pelar y picar los tomates y las cebollas y rehogar en la olla grande, en la que habremos calentado un buen chorro de aceite. Seguidamente, salpimentar el cordero y rehogarlo también a fuego moderado hasta que tome color. Añadir las especias  y la sal y remover todo bien. Cuando desprenda los aromas, cubrir con caldo o agua y dejar cocer suavemente un par de horitas. 

Mientras tanto, preparar el cuscús. Para ello, extendemos la sémola en una fuente amplia y la hidratamos con dos vasos de agua con un poco de sal, que mezclaremos bien con ayuda de una cuchara. Ponemos el cuscús  así humedecido en la parte perforada de la olla y lo colocamos tapado sobre el guiso que está cociendo. Lo dejamos unos 10 ó 15 minutos y volvemos a volcar el cuscús en la fuente; le añadimos otro vaso de agua, lo mezclamos y volvemos a ponerlo en la olla perforada sobre el guiso que cuece unos minutos. Repetimos esta operación una tercera vez.

En este punto, el cuscús debe estar hinchado y tierno, lo podemos reservar en su fuente cubierto, mientras terminamos el guiso. 

Ahora tenemos que añadir los garbanzos y las verduras a la carne. Para eso, pelamos las zanahorias, los nabos y la calabaza (no es necesario pelar el calabacín) y cortamos las verduras en tiras gruesas. Añadimos más caldo o agua al guiso, porque la carne debe estar siempre cubierta. Echamos los garbanzos cocidos, y las verduras, teniendo en cuenta que éstas necesitan distintos tiempos de cocción. Primero echaremos los nabos y las zanahorias; a los 10 minutos, el calabacín, 5 minutos después, la calabaza y el repollo, así como las pasas. Dejamos que hierva todo unos minutos comprobando que las verduras se vayan cociendo y retiramos las verduras, intentando no romperlas.
Para servir, hacemos una "montaña" con el cuscús en una fuente, hacemos un hoyo en el centro y lo regamos todo generosamente con salsa del guiso. En el hoyo colocamos la carne con los garbanzos y disponemos las verduras alrededor. 


Cada comensal se sirve sémola, carne y verduras, y ponemos a disposición de quien quiera más caldo para regar el conjunto. ¡A disfrutar!


sábado, 15 de marzo de 2014

Pan de cerveza con semillas y nueces (con masa madre natural)

Hace algunos meses, (años quizá) la propuesta de Whole Kitchen consistió en preparar pan. Fue entonces cuando entré en contacto por primera vez con el mundo del pan casero, con la posibilidad de preparar masa madre natural y con maestros como Ibán Yarza y Dan Lepard. Me parece un mundo fascinante y gratificante a más no poder y desde entonces, intento hacer mis pinitos y mantener una masa madre activa para hornear panes caseros de vez en cuando, aunque no puedo dedicar a esta afición todo el tiempo que me gustaría. Hoy por hoy, me considero una humilde principiante en estos asuntos, pero ya me permito algunas variantes de la hogaza básica con masa madre que aprendí aquí. Este pan de cerveza con semillas y nueces es uno de los favoritos en casa esta temporada.


Está basado en esta receta, pero según las harinas de las que dispongo, puedo variar los tipos y proporciones que incorporo. También es posible suprimir las semillas, o combinarlas con pasas o arándanos deshidratados.


Elaboré mi masa madre siguiendo las indicaciones infalibles de Dan Lepard. ¡Imposible que no salga! Unas cuatro o cinco horas antes de empezar a preparar el pan la refresco, para que esté totalmente activa cuando la necesito.



Ingredientes:
150 gr. de masa madre activa y burbujeante
350 gr. de harina de fuerza
200 gr. de harina de espelta integral
1 lata de cerveza
3 gr. de levadura de panadería
12 gr. de sal
Unos 150 gr. de nueces picadas y semillas variadas (pipa, calabaza, lino, amapola, sésamo)

Mezclar todos los ingredientes, excepto las nueces y semillas, y hacer una bola, que se deja reposar durante unos 45 minutos. Amasar, alternando amasados cortos de 10 ó 15 segundos con reposos de 10 minutos, un total de 4 veces, incorporando las semillas y nueces en el último amasado. Dejar levar la masa durante unas 3 horas y media en un lugar templado. Hacia la mitad de este tiempo, podemos hacer un plegado en tríptico para dar tensión a la masa. Transcurrido el tiempo, damos forma a la hogaza, la envolvemos en un paño enharinado y la colocamos en un bol con el cierre en la parte de arriba. En este punto, yo suelo dejarla en la nevera toda la noche, para hornearla a primera hora de la mañana, si no, necesitará otras tres horitas de levado a temperatura ambiente. Cuando vayamos a hornear, volcamos la masa suavemente en un papel sobre la bandeja de horno y le marcamos unos cortes con un cuchillo de sierra, en los que podremos apreciar cómo se ha ido formando la miga. Todo este proceso está maravillosamente explicado en este vídeo.


La forma ortodoxa de hornear indica que hay que precalentar el horno al máximo de su temperatura y crear vapor para favorecer la corteza. En mi caso, y con mi horno, tras haber chamuscado muchas bases de hermosas hogazas, la forma de hornear que mejor resultado me da es meter la bandeja con la hogaza en el horno frío y poner la temperatura a 200º. En unos 50 min., tengo una hogaza cocida y dorada uniformemente.

Este pan tiene un sabor estupendo y una miga densa y esponjosa, que va igual de bien con quesos y embutidos que para mojar en salsas.







jueves, 6 de marzo de 2014

Cheesecake de naranja

La semana pasada preparé unas naranjas acarameladas para el reto de Tía Alia y me pareció que irían estupendamente como remate de esta tarta de queso con sabor a naranja, muy sencillita de hacer y muy rica. Es una delicia, no demasiado dulce ni demasiado pesada, para no perderse si, como yo, somos amantes de la combinación chocolate/naranja.


La receta está tomada de aquí, yo únicamente le he añadido dos cucharadas de mermelada de naranja para potenciar el sabor.


Ingredientes:
250 gr. de galletas de chocolate
80 gr. de mantequilla blanda
300 gr. de queso crema (tipo Philadelphia)
50 gr. de harina con levadura (tipo Bizcochona)
100 ml. de zumo de naranja
2 cucharadas de mermelada de naranja
3 huevos
200 ml. de nata para cocinar
100 gr. de azúcar

La elaboración es enormemente sencilla: se trituran las galletas con la mantequilla (yo utilicé la Thermomix) y se distribuyen sobre la base del molde, aplastándolas bien para que quede compacta y uniforme. Refrigeramos el molde mientras preparamos el relleno. Para ello, batimos el resto de los ingredientes hasta que estén bien integrados. Precalentamos el horno a 170º y vertemos el relleno sobre la base. 


Horneamos la tarta durante unos 40 min., o hasta que empiece a dorarse. Al sacarla, la adornamos con naranjas acarameladas.


Me encanta el contraste de la base chocolateada con el saborcito a naranja del relleno. Con lo fácil que es, no hay excusa para dejar de disfrutar de esta tarta...